台中餐饮模式通吃两岸餐饮业

王品集团、美食达人、新天地、金钱豹等知名餐饮连锁集团，背后都有一个共通点——来自台中。台中挟着特殊的地理环境与人口优势，已成为台湾餐饮业练兵、发挥创意的重要根据地。

过去一年间，台中各地市街接连开了数十家青苹果绿外观的小火锅店──石二锅。这是台湾地区最大餐饮连锁王品集团的最新尝试，以二百元有找的小火锅，首度切入平价市场。王品内部对石二锅信心满满，认为以王品名闻遐迩的精致服务，加上挟集团采购优势的丰盛生鲜食材，肯定势如破竹的攻陷全台小火锅市场，这样说吧，以后你们家附近有小火锅的地方，都会变成石二锅，一位王品高层指出。然而，这个王品最具爆发力的新品牌，为何选择从台中出发？再把时间往前推，美食达人的前身──休闲小站、五十元比萨，十年前也是从逢甲夜市起家，后来董事长吴政学才以八十五度Ｃ在两岸一炮而红，于去年风光挂牌上市后，总部依旧是设在台中。此外，以珍珠奶茶走红的春水堂、强调三十五元也有好咖啡的壹咖啡、要求九十度鞠躬服务的鼎王麻辣火锅、擅长宴席操作的新天地餐厅、诉求休闲风格的大鼎活虾等等，从便宜到高档业态，这些业者全部从台中发迹，调整模式后再向全台湾扩点，甚至在两岸布局。这些并不是巧合，而是台中的环境与消费力，提供餐饮业一个最好的测试与练兵平台。新天地餐厅董事长欧敏辉分析，台中其实是台湾餐饮业发展的摇篮！长期以来，台中就是中部县市的消费重镇。欧敏辉指出，由于交通网络发达，早年制造业还发达的年代，企业老板白天在各县市打拼、晚上就回到台中吃饭宴客，许多原本住在外县市的企业主，即便现在办公室仍在厂区内，但下一代几乎都把住家迁来台中，因此台中便集结了中部最主要的消费力，发展腹地广阔；再加上中部气候温和，相较于北部潮湿、南部炎热，民众外出的机会增加，难怪服务业特别蓬勃发展。不是巧合！台中条件适合孕育餐饮业从消费力来看，欧敏辉强调，台湾消费力从北往南递减，台中的地理位置适中，挟着比高雄更高的消费力、比台北更低的租金与人事成本，中部的餐饮业者往北可以争食中价位市场，向南可以操作高价位市场；相较于台北业者挟着高成本到中、南部开店，往往面临到定价过高的问题，台中的餐饮业者显然更具有操作弹性。再从市场竞争来说，经营大鼎活虾、中山招待所的戴胜堂表示，台北因为经营成本过高，只要一不赚钱就有压力，根本来不及修正就得关门大吉。反而在台中比较有时间摸索适合的经营模式与操作特色；欧敏辉更直言，台中人比较有人情味，有时和店东协调一下，只要租金涨 ​​慢一点，撑过后，迈向成功的机会就多一点。

 

以王品集团旗下被视为最具成长爆发力的石二锅（涮涮锅）为例，该品牌以一九八元的客单价走平价路线，有别于过去集团品牌都是目的型消费，未来石二锅将在各地街头巷尾展店，王品集团董事长戴胜益更早已宣示一锅只赚十元的竞争策略，要在全台遍地开花建立规模优势，第一家店就开在台中进行测试。

王品平价火锅测试市场
从台中出发　要全台遍地开花

石二锅训练副理杨雅婷指出，涮涮锅是台湾地区消费者最喜欢的餐饮业态之一，王品先锁定市场最大的品项，再从中寻找差异化的经营手法；餐饮同业更直言，百胜集团日前併购中国火锅店小肥羊，主要理由之一，就是不须熟练厨师，由消费者自行动手料理的火锅，是最容易标准化、最方便遍地开花的中式餐饮类别；王品选择火锅切入平价市场，应该也有类似的战略意义。

只不过，考量到台北租金成本过高，石二锅决定先在中部进行测试，现在也南下开店，目标是年底前北上。经过一年调整，石二锅所有设备已经全部模组化，可以随时调整拆卸，采购作业也随着店数增加逐步建立规模，就连用人策略也与王品集团大不相同，全天只运用一班正职人员，有高达七成员工都是计时人员，因此如何在很短的用餐时间内落实王品精致服务的精神，便成为巨大的挑战。

杨雅婷指出，不同于中、高价餐厅可以依客人调整服务产品，平价餐饮连锁要求的是数字成本，须从销售结果来决定商品存废，打的是组织战，属完全不同的思维，而台中因为有多所大学、外来人口多，口味也比较多元化，放诸全台皆可，是平价餐饮测试的绝佳地点。

不仅具规模的餐饮业要从台中做起，低价小吃想红遍全台，也是得先进入逢甲夜市叩关。逢甲商店街主委王朝艺指出，逢甲夜市具备摊位最多、价格最低、产品最新的特色，多年来早就是餐饮业者寻找创意、练兵最重要的地点；目前逢甲商圈共有一千八百个摊商店面，每年创造近百亿元的产值，红遍全台的章鱼小丸子、巧克力喷泉、大凋烧、改良式可丽饼，最早都是从逢甲夜市出来的。